miércoles, 1 de octubre de 2014
LA HISTORIA DEL GAZPACHO SEGUN DAVILA 67 - DAMIEN AVILA
"Más quiero hartarme de Gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mata de hambre"
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| Davila 67 |
"Más quiero hartarme de Gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mata de hambre"
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| Sancho Panza del Quijote
De Andalucía tierra de soles, siestas,
tardes de juerga y del buen comer, ya lo dicen los expertos la dieta mediterránea
es la mejor, sino mirar los cuerpos serranos de los andaluces, que la toman de
pequeños y mira que panzas digo cuerpos se le pones.
El gazpacho andaluz,
lo puedes tu comparar.
Con la mezquita de Córdoba,
o La Alhambra de "Grana".
Ni la Giralda de Sevilla,
con su hermosa figura,
le hace sombra al gazpacho,
por su elegancia y finura .
Velásquez ,con sus pinceles,
Picasso, con su imaginación,
no pintaron en sus vidas ,
esta explosión de color.
Góngora, Lorca y Alexander
Alberti o Juan Ramón,
yo comparo sus poemas
con su agradable sabor.
Porque el gazpacho andaluz
es, del sabor la poesía,
no hay una cosa mejor
que tomarlo "to" los días.
Con su bollito de pan,
Sus tomates "coloraos",
los pimientos y sus ajos
y el pepino bien "majao".
El vinagre y la sal
y abundantemente "regao"
con ese aceite de oliva,
que Andalucía nos a "dao".
Y para rizar el rizo,
ponlo bien "acompañao",
con la tortilla de papas
O, unos huevos “estrellao”.
Y luego … a dormir la siesta,
pues te queda "enguarrao".
Y es que el gazpacho andaluz
no te puedes a ti flatar.
Cuarenta grado a la sombra,
es, muy difícil llevar.
Si no tienes en la nevera,
de gazpacho, una jarra prepara.
Dicen que el andaluz exagera
pues no es tan "exajerao".
El gazpacho es lo mejor,
lo ha dicho hasta la F.A.O.
Puede que comenzara la historia de nuestro
Gazpacho en la vieja Roma con sus legionarios cruzando los campos andaluces;
reponiéndose de sus largas caminatas con una sopa a base de Agua, Vinagre, Pan
y Ajo que llamaban Posca.
Ya que la costumbre de refrescarse con
bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I,
cuando describe cómo una esclava llamada Testilis ofrece a los segadores una
mezcla de Ajos majados con Hierbas aromáticas y Vinos añejos.
Luego con el paso del tiempo fuera adoptada la
bebida legionaria por campesinos y segadores como reconstituyente nutricional
para combatir el desgaste de las largas y calurosas jornadas en el campo.
Con la llegada de Al-Ándalus se incorpora al
majao la Almendra y el Cilandro, así dicha sopa se transforma y refina hasta
dar lugar a los deliciosos Gazpachuelos, Ajos blancos Malagueños y la deliciosa
Mazamorra Cordobesa.
A mediados del siglo XVI se introduce el
Tomate en tierras españolas procedente de las América, es de referir que ya en
1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de
la Sangre en Sevilla que indican la presencia de Tomates y Pepinos para la
elaboración de Ensaladas.
A pesar de ello el Gazpacho no existen
fuentes que corroboren la incorporación de los tomates como ingrediente de la
Sopa hasta comienzos del siglo XIX.
Entre las cuadrillas de jornaleros
existía la figura del Gazpachero que era el encargado de elaborar y preparar la
comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le
obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en
un dornillo de madera.
Asta evolucionar que ahora la figura de
la gaspachera moderna no me digan que con es arte pa la cocina hoy dia no
tenemos nosotros el previlejio de tener una gaspachera con figurate tu que…
bueno bueno no se pongan asi que sigo con lo mio el gazpacho.
La internacionalización del Gazpacho se
debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III)
responsable de llevar la receta a Francia y de la posterior popularización de
la sopa por parte de los escritores Ingleses como William George Clark, Richard
Twiss y la del francés Théophile Gautier
INGREDIENTES
Un kilo y medio de Tomates maduros.
Un Pepino pequeño.
Dos Pimientos verdes pequeños.
Un
Cuarto de Kilo aproximadamente de Pan del día anterior y remojado en Agua.
Un
diente de Ajo.
Una taza de Aceite de Oliva Virgen Extra
Dos cucharadas de Vinagre de Vino.
Agua fría.
Sal.
Guarnición
Como Guarnición presentada en platillos
separados : un poco de Tomate picado en forma de dados, pimientos, Pepino,
Cebolla y dados o cuadrados de Pan
ELABORACIÓN
Se pellizca el Pan y se remoja en un poco
de Agua, se deja empapar.
Se suele colocar al fondo de la
Trituradora.
Se
lavan las hortalizas.
Se
le quita el rabillo y semillas al Pimiento.
Al
Tomate se le trocea y en general no se suele pelar. Aseguraos de que su jugo se
incorpora a la trituradora.
El
Pepino hay quien lo pela; yo no suelo hacerlo. La piel se queda en el colador.
Se trocea y se desechan los extremos del mismo.
El
diente de Ajo se pela y se añade a la Trituradora.
Ahora tenemos ya todos los elementos vegetales
picados junto al Pan en la Trituradora.
Un
poco de Agua, para que bata bien y poco a poco añadimos el vinagre, Aceite de
Oliva y Sal.
Cuando quede una pasta homogénea probamos y
rectificamos si es necesario.
Mucho cuidado con el Vinagre.
Ahora toca colar el Gazpacho.
Con un colador tipo chino o sea el mas
baratillo el de la tienda ese vale, no sabe mejor por comprarlo en donde te van
a clavar pues te dicen el precio y se te quea una cara de vámonos pal chino que
esto es muy malo, osea que después de tener el colaor vamos colando el mismo, comprobamos la
consistencia. Si queda espeso o de pronto viene la suegra los pesaos de los
cuñaos o el que siempre viene a hacer la visita a ciertas horas que hay que
respetar pues ala nosotros añadimos un poco de Agua. Se aclara un poco pero da
para mas, esto al gusto vuestro.
Lo volvemos a probar ya definitivamente y
le damos el último toque si consideramos necesario; he introducimos en el refrigerador,
pa los cortos la nevera que viene a ser lo mismo pero en castellano, para que se enfríe.
OBSERVACIONES
Y CURIOSIDADES
Existe multitud de variantes, cada pueblo o
comarca le añade su toque personal; Manzanas, Cebollas, Zanahorias,
Hierbabuena...
Para tener una idea añado esta pequeña guía
orientativa porque siempre sale el listillo de turno diciendo pues esto no es así
porque bla, bla, y que se yo algo tengo que poner no.
Sevillano:
Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite,
vinagre, sal. Tropezones de pan, cebolla, huevo duro y pepino.
Cordobés:
Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite,
vinagre, sal. Tropezones de pan, huevo duro, manzana, cebolla, pepino.
Gazpacho Verde de Huelva:
Ajo, cilantro (perejil, pimiento verde o
albahaca), pan, aceite, vinagre, sal, lechuga o escarola.
Ajo blanco de Montilla:
Ajo, habas secas trituradas, sal, aceite,
vinagre, clara de huevo, agua.
Gazpachuelo de Antequera:
Antequera estamos arreglaos con Antequera
Antequera pues que voy a ser antes albañil pero ahora con la crisis parao
parao. Pero como gazpacho porque con eso me espacho.
Mayonesa, ajos, agua helada, un poco de sal,
pan de rosca.
De piñones de Córdoba:
Ajo, varios piñones, pan, aceite, sal,
vinagre, huevo muy batido, un poco de agua.
De Écija:
Ajo, pimiento, tomate, pepino, pan, agua,
aceite, vinagre, sal. El pepino va muy triturado.
Ajoblanco de Málaga:
Ajo, almendras, pan, sal, aceite, vinagre,
leche, agua. Como guarnición uvas, manzana o melón.
En Obejo se elabora un gazpacho rojo que
se emplea en el escabeche de platos de carne.
En
Córdoba entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un gazpacho sin
agua), es empleado como un plato o a veces como salsa.
Igualmente están el Carnerete en el que la
miga de pan va frita, el Pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite:
solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que
se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que
suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de
codorniz.
Curiosidad Nutricional
El Gazpacho es una fuente natural de
vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina
E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio,
magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y
sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color
rojo de los tomates y los carotenoides.
Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el
tomate.
Posee, además, diversos compuestos fenólicos
presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen
entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan.
El
Gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre
todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la
hiperhidratación durante los meses de verano.
El
contenido de Ajo hace que tenga además ciertas propiedades de vasodilatación.
El
empleo de Gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta
característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su
consumo en seres humanos.
Publicado por Damien Ávila
en Almería 01 de octubre de 2014
Enviar por correo electrónico a los
archivos de © DAVILA 67 – Damien Ávila.
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